Pourquoi ça marche
La synergie de l'umami
Le chiffre
1 : 1 · 7–8×
Kombu et katsuo à 1:1 donnent 7 à 8 fois plus d'umami que chacun pris seul.
Deux d'entre eux ne s'additionnent pas. Ils se multiplient.
Le kombu porte le glutamate. Le katsuobushi porte l'inosinate. Le shiitake séché porte le guanylate. Chacun a un goût d'umami à lui seul.
Mais réunissez glutamate et inosinate, et l'umami perçu dépasse largement la somme des deux. Le pic se situe exactement à 1:1, à environ 7 à 8 fois ce que chacun donne seul.
C'est le principe au cœur du washoku. C'est pourquoi le kombu et le katsuo sont toujours réunis. C'est pourquoi la satisfaction peut se construire sans matière grasse.
Qui l'a découvert
Trois générations de chimistes japonais ont résolu cela.
- 1908 — Ikeda Kikunae identifie le glutamate comme le goût du kombu
- 1913 — Kodama Shintaro identifie l'inosinate comme le goût du katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira trouve le guanylate dans le shiitake, et la synergie qui l'accompagne
- 1967 — Yamaguchi Shizuko publie la mesure de cette synergie
L'utiliser aux fourneaux
Une seule chose à retenir : toujours associer un ingrédient riche en glutamate à un ingrédient riche en inosinate ou en guanylate.
Kombu et katsuobushi. Kombu et shiitake séché. Tomate et viande. Ce n'est pas propre au Japon — les bouillons du monde entier se construisent ainsi.
- Glutamate — kombu, tomate, sauce soja, miso, fromage
- Inosinate — katsuobushi, niboshi, viande, poisson
- Guanylate — shiitake séché et autres champignons séchés