Perché funziona
La sinergia dell'umami
La cifra
1 : 1 · 7–8×
Kombu e katsuo a 1:1 danno 7-8 volte l'umami di ciascuno da solo.
Due di loro non si sommano. Si moltiplicano.
Il kombu porta il glutammato. Il katsuobushi porta l'inosinato. Lo shiitake secco porta il guanilato. Ciascuno sa di umami da solo.
Ma unite glutammato e inosinato, e l'umami percepito supera di gran lunga la somma. Il picco è esattamente a 1:1, a circa 7-8 volte quanto dà ciascuno da solo.
Questo è il principio al cuore del washoku. È per questo che kombu e katsuo sono sempre uniti. È per questo che la sazietà si può costruire senza grassi.
Chi lo ha scoperto
Tre generazioni di chimici giapponesi hanno risolto questo problema.
- 1908 — Ikeda Kikunae identifica il glutammato come il sapore del kombu
- 1913 — Kodama Shintaro identifica l'inosinato come il sapore del katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira trova il guanilato nello shiitake, e la sinergia che lo accompagna
- 1967 — Yamaguchi Shizuko pubblica la misurazione di questa sinergia
Usarlo ai fornelli
Una sola cosa da ricordare: abbinare sempre un ingrediente ricco di glutammato a uno ricco di inosinato o guanilato.
Kombu con katsuobushi. Kombu con shiitake secco. Pomodoro con carne. Non è solo giapponese — i brodi di tutto il mondo si costruiscono così.
- Glutammato — kombu, pomodoro, salsa di soia, miso, formaggio
- Inosinato — katsuobushi, niboshi, carne, pesce
- Guanilato — shiitake secco e altri funghi secchi