為什麼會這樣
鮮味的相乘效果
關鍵數字
1：1·7–8×
昆布和鰹節按1:1搭配，鮮味會是單獨使用時的7到8倍。
兩者相加不是加法，是乘法
昆布含麩胺酸，鰹節含肌苷酸，乾香菇含鳥苷酸。三者單獨嚐起來都有鮮味。
但把麩胺酸和肌苷酸放在一起，感受到的鮮味會遠遠超過兩者相加。恰好在1:1時達到峰值，大約是單獨使用時的7到8倍。
這是和食設計的核心所在。這就是昆布和鰹節總是一起吊出汁的原因，也是不靠油脂也能做出滿足感的原因。
發現者們
三代日本化學家接力解開了這個問題。
- 1908年——池田菊苗確認昆布的鮮味來自麩胺酸
- 1913年——小玉新太郎確認鰹節的鮮味來自肌苷酸
- 1957年——國中明發現香菇中的鳥苷酸，並同時找到相乘效果
- 1967年——山口靜子發表了量化相乘效果的論文
在灶臺上怎麼用
只要記住一點：麩胺酸食材，一定要搭配肌苷酸或鳥苷酸食材。
昆布配鰹節，昆布配乾香菇，番茄配肉。這不是日本獨有的做法——全世界的高湯都是這樣搭出來的。
- 麩胺酸——昆布、番茄、醬油、味噌、乳酪
- 肌苷酸——鰹節、煮乾、肉類、魚類
- 鳥苷酸——乾香菇及其他乾製菇類