Por que funciona
A sinergia do umami
A cifra
1 : 1 · 7–8×
Kombu e katsuo em proporção 1:1 dão de 7 a 8 vezes o umami de qualquer um dos dois sozinho.
Dois deles não se somam. Se multiplicam.
O kombu traz glutamato. O katsuobushi traz inosinato. O shiitake seco traz guanilato. Cada um tem gosto de umami sozinho.
Mas ao juntar glutamato e inosinato, o umami percebido ultrapassa de longe a soma. O pico ocorre exatamente em 1:1, com cerca de 7 a 8 vezes o que cada um dá sozinho.
Esse é o desenho no centro do washoku. É por isso que kombu e katsuo sempre são combinados. É por isso que a saciedade pode ser construída sem gordura.
Quem descobriu
Três gerações de químicos japoneses resolveram isto.
- 1908 — Ikeda Kikunae identifica o glutamato como o sabor do kombu
- 1913 — Kodama Shintaro identifica o inosinato como o sabor do katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira encontra o guanilato no shiitake, e a sinergia que ele produz
- 1967 — Yamaguchi Shizuko publica a medição da sinergia
Usando isso no fogão
Uma coisa para lembrar: sempre combine um ingrediente com glutamato com um que tenha inosinato ou guanilato.
Kombu com katsuobushi. Kombu com shiitake seco. Tomate com carne. Isso não é só japonês — caldos ao redor do mundo são construídos assim.
- Glutamato — kombu, tomate, molho de soja, missô, queijo
- Inosinato — katsuobushi, niboshi, carne, peixe
- Guanilato — shiitake seco e outros cogumelos secos