Por qué funciona
La sinergia del umami
La cifra
1 : 1 · 7–8×
Kombu y katsuo en proporción 1:1 dan de 7 a 8 veces el umami de cualquiera de los dos por separado.
Dos de ellos no se suman. Se multiplican.
El kombu aporta glutamato. El katsuobushi aporta inosinato. El shiitake seco aporta guanilato. Cada uno sabe a umami por separado.
Pero al juntar glutamato e inosinato, el umami que se percibe supera con creces la suma. El máximo se da exactamente en 1:1, con unas 7 a 8 veces lo que da cada uno por separado.
Este es el diseño que está en el centro del washoku. Por eso el kombu y el katsuo siempre se combinan. Por eso se puede lograr saciedad sin usar grasa.
Quiénes lo descubrieron
Tres generaciones de químicos japoneses resolvieron esto.
- 1908 — Ikeda Kikunae identifica el glutamato como el sabor del kombu
- 1913 — Kodama Shintaro identifica el inosinato como el sabor del katsuo
- 1957 — Kuninaka Akira descubre el guanilato en el shiitake, y la sinergia que produce
- 1967 — Yamaguchi Shizuko publica la medición de la sinergia
Cómo usarlo en la cocina
Una cosa para recordar: siempre combinar un ingrediente con glutamato con uno que tenga inosinato o guanilato.
Kombu con katsuobushi. Kombu con shiitake seco. Tomate con carne. Esto no es solo japonés — los caldos de todo el mundo se construyen así.
- Glutamato — kombu, tomate, salsa de soja, miso, queso
- Inosinato — katsuobushi, niboshi, carne, pescado
- Guanilato — shiitake seco y otros hongos secos