Hay cinco
Shoyu
La cifra
Koikuchi 16–17 % · Usukuchi 18–19 %
El usukuchi es más salado que el koikuchi. Lo único claro es el color.
El usukuchi no es el ligero
Es lo que más se malinterpreta de la cocina japonesa fuera de Japón. La salsa usukuchi es más salada que la koikuchi. El koikuchi ronda el 16–17 % de sal, el usukuchi el 18–19 %. Lo ligero es el color, no la sal.
La razón está en la elaboración. El usukuchi frena la fermentación para que el color no se oscurezca, y para eso usa cerca de un 10 por ciento más de sal. La sal está ahí para contener el color.
Por eso, sustituir por usukuchi en el mismo volumen da un plato pálido pero demasiado salado. Sustituir por koikuchi en sentido contrario da la sazón correcta pero un plato oscuro. No se reemplazan entre sí.
Los cinco
La Norma Agrícola Japonesa divide la salsa de soja en cinco tipos. Se diferencian en los ingredientes y en cómo se elabora. El koikuchi es cerca del 85 % de lo que se comercializa; los otros cuatro se reparten el resto.
- Koikuchi — soja y trigo en partes más o menos iguales. 16–17 % de sal. Cerca del 85 % del mercado. La base de uso general
- Usukuchi — casi los mismos ingredientes, elaborada para mantener el color claro. 18–19 % de sal. Cerca del 11 %. Kansai
- Tamari — solo soja, o con un poco de trigo. Viscosa, muy sabrosa. 16–17 % de sal. Cerca del 2 %. Chubu
- Saishikomi — se elabora una segunda vez en salsa ya terminada en lugar de salmuera. 12–14 % de sal. Cerca del 1 %. De San'in al norte de Kyushu
- Shiro — sobre todo trigo, muy poca soja. Ámbar y dulce. 17–18 % de sal. Cerca del 0.7 %. Aichi
Este y oeste
Koikuchi en el este, usukuchi en el oeste. No es una diferencia de gusto, sino de terreno.
Los pueblos productores de salsa de soja de Kansai están sobre agua blanda — baja en hierro y otros minerales, lo que favorece elaborar una salsa clara. A eso se sumó una tradición culinaria construida sobre el dashi, que necesitaba una salsa que no tapara el color de lo que sazonaba.
Edo era una ciudad de trabajadores. La gente que trabajaba duro quería sal y profundidad, y se impuso una salsa más pesada y madurada por más tiempo.
La salsa dulce de Kyushu es koikuchi terminada con azúcar y mirin. En la época en que el azúcar era un lujo, Kyushu podía conseguirlo más fácilmente que la mayoría. Lo que queda es esa historia.
Cómo elegir
Todo lo que se quiera mantener con su color usa usukuchi — guisos claros por capas, sopas transparentes, brote de bambú con wakame. El ingrediente se deja ver.
Casi todo lo demás usa koikuchi — guisos, donburi, teriyaki, la botella de la mesa. Cuatro de cada cinco cocinas japonesas funcionan con ella.
El sashimi y el sushi usan tamari. Es lo bastante espesa para adherirse.