Их пять
Сёю
Цифра
Койкути 16–17 % · Усукути 18–19 %
Усукути солонее, чем койкути. Светлый только цвет.
Усукути — не «лёгкий» соус
Это самое неверно понимаемое место в японской кухне за пределами Японии. Соус усукути солонее, чем койкути. Койкути — 16–17 % соли, усукути — 18–19 %. Светлый здесь цвет, а не соль.
Причина в изготовлении. Усукути замедляет ферментацию, чтобы цвет не темнел, и для этого использует примерно на 10 процентов больше соли. Соль здесь сдерживает цвет.
Поэтому замена усукути на тот же объём даёт бледное, но слишком солёное блюдо. Обратная замена — койкути — даёт правильный вкус, но коричневое блюдо. Они не заменяют друг друга.
Пять типов
Японский сельскохозяйственный стандарт делит соевый соус на пять типов. Они различаются составом и способом брожения. Койкути — около 85 % рынка; остальные четыре делят между собой оставшееся.
- Койкути — соя и пшеница примерно поровну. 16–17 % соли. Около 85 % рынка. Универсальная база
- Усукути — почти те же ингредиенты, сваренные так, чтобы цвет оставался светлым. 18–19 % соли. Около 11 %. Кансай
- Тамари — только соя или соя с небольшим количеством пшеницы. Вязкий, глубоко насыщенный вкус. 16–17 % соли. Около 2 %. Тюбу
- Сайсикоми — сваренный второй раз, в готовом соевом соусе вместо рассола. 12–14 % соли. Около 1 %. От Санъина до северного Кюсю
- Сиро — в основном пшеница, очень мало сои. Янтарный и сладкий. 17–18 % соли. Около 0.7 %. Айти
Восток и запад
Койкути на востоке, усукути на западе. Это разница не во вкусе, а в почве.
Соевые города региона Кансай стоят на мягкой воде — бедной железом и другими минералами, что подходит для варки светлого соуса. К этому добавилась кулинарная традиция, построенная на даси, которой требовался соус, не перекрывающий цвет того, что он приправлял.
Эдо был городом рабочих. Людям тяжёлого труда хотелось соли и глубины вкуса, и прижился долго выдержанный, более тяжёлый соус.
Сладкий соус Кюсю — это койкути, доведённый сахаром и мирином. В эпоху, когда сахар был роскошью, Кюсю добывал его легче, чем большинство других мест. Осталась эта история.
Выбор
Всё, чей цвет нужно сохранить, берёт усукути — слоёные тушёные блюда, прозрачные супы, побеги бамбука с вакаме. Ингредиент остаётся видимым.
Почти всё остальное берёт койкути — тушение, донбури, терияки, бутылка на столе. Четыре пятых японских кухонь работают на нём.
Сашими и суши берут тамари. Он достаточно густой, чтобы держаться на поверхности.