醤油

薄口は薄くない

日本の外で一番誤解されているのが、これだ。薄口醤油は、濃口より塩分が高い。濃口が16〜17%、薄口が18〜19%。薄いのは色であって、塩ではない。

理由は作り方にある。薄口は発酵と熟成をゆるやかにして色が濃くなるのを抑える。そのために塩を約10%多く使う。塩は色を止めるために入っている。

だから薄口を濃口の代わりに同じ量入れると、色は薄いまま、味は塩辛くなる。逆に濃口を薄口の代わりに入れると、味は合っても料理が茶色くなる。入れ替えはきかない。

五種類

日本農林規格は醤油を五つに分ける。原料と仕込み方が違う。出荷量では濃口が全体の約85%を占め、残りを四つで分けている。

• 濃口　大豆と小麦をほぼ等量。塩分16〜17%。出荷の約85%。何にでも使える基準の醤油
• 薄口　原料は濃口とほぼ同じ。色を抑えて仕込む。塩分18〜19%。出荷の約11%。関西
• たまり　大豆だけ、または小麦を少し。とろみと濃いうま味。塩分16〜17%。出荷の約2%。中部
• 再仕込　塩水ではなく、できあがった醤油でもう一度仕込む。塩分12〜14%。出荷の約1%。山陰から北九州
• 白　小麦が主で大豆はごく少し。琥珀色で甘みが強い。塩分17〜18%。出荷の約0.7%。愛知

東と西

関東は濃口、関西は薄口。これは好みの差ではなく、土地の差から出てきた。

関西の醤油産地は軟水だ。鉄分などのミネラルが少ない水は、色の薄い醤油を仕込むのに向いている。そこに出汁を主役にする上方の料理が重なって、素材の色を消さない醤油が必要になった。

江戸は労働者の多い街だった。汗をかいて働く人が塩気の効いた濃い味を求め、熟成を長くとった濃厚な醤油が定着した。

九州の甘口は、濃口に砂糖とみりんを加えて仕上げる。砂糖が高級品だった時代に、九州は比較的手に入りやすかった。その名残だと言われている。

使い分け

色を残したい料理は薄口。炊き合わせ、含め煮、吸い物、若竹。素材の色をそのまま出す。

それ以外はほぼ濃口でいい。煮物、丼、照り焼き、卓上。日本の台所の八割以上はこれで動いている。

刺身と寿司にはたまり。とろみがあって、身に絡む。