Ne esistono cinque
Shoyu
La cifra
Koikuchi 16–17 % · Usukuchi 18–19 %
L'usukuchi è più salata del koikuchi. È solo il colore a essere chiaro.
L'usukuchi non è quella leggera
È l'equivoco più diffuso sulla cucina giapponese fuori dal Giappone. La salsa usukuchi è più salata della koikuchi. Il koikuchi si attesta al 16-17% di sale, l'usukuchi al 18-19%. Ciò che è chiaro è il colore, non il sale.
La ragione sta nella lavorazione. L'usukuchi rallenta la fermentazione per impedire al colore di scurirsi, e per farlo usa circa il 10 per cento di sale in più. Il sale serve a trattenere il colore.
Sostituirla con usukuchi a parità di volume dà quindi un piatto pallido e troppo salato. Fare l'inverso con il koikuchi dà la giusta sapidità ma un piatto scuro. Non si sostituiscono a vicenda.
Le cinque
Lo standard agricolo giapponese divide la salsa di soia in cinque tipi. Differiscono per ciò che entra e per come vengono fermentate. Il koikuchi rappresenta circa l'85% di ciò che si vende; gli altri quattro si dividono il resto.
- Koikuchi — soia e grano in parti quasi uguali. 16–17% di sale. Circa l'85% del mercato. La base per tutti gli usi
- Usukuchi — quasi le stesse materie prime, fermentata per contenere il colore. 18–19% di sale. Circa l'11%. Kansai
- Tamari — soia da sola o con poco grano. Densa, profondamente saporita. 16–17% di sale. Circa il 2%. Chubu
- Saishikomi — fermentata una seconda volta in salsa di soia già finita invece che in salamoia. 12–14% di sale. Circa l'1%. Da San'in al nord di Kyushu
- Shiro — soprattutto grano, pochissima soia. Ambrata e dolce. 17–18% di sale. Circa lo 0.7%. Aichi
Est e ovest
Koikuchi a est, usukuchi a ovest. Non è una differenza di gusto, ma di territorio.
Le città brassicole del Kansai poggiano su acqua dolce — povera di ferro e altri minerali, adatta a fermentare una salsa chiara. A questo si aggiungeva una tradizione culinaria costruita sul dashi, che aveva bisogno di una salsa che non coprisse il colore di ciò che condiva.
Edo era una città di lavoratori. Chi lavorava duro voleva sale e profondità, e si impose una salsa più pesante, invecchiata a lungo.
La salsa dolce di Kyushu è koikuchi rifinito con zucchero e mirin. Nell'epoca in cui lo zucchero era un lusso, Kyushu poteva procurarselo più facilmente della maggior parte delle regioni. Quello che resta è questa storia.
Scegliere
Tutto ciò di cui si vuole conservare il colore prende usukuchi — piatti in umido a strati, brodi chiari, germoglio di bambù con wakame. L'ingrediente resta visibile.
Quasi tutto il resto prende koikuchi — stufati, donburi, teriyaki, la bottiglia in tavola. Quattro cucine giapponesi su cinque funzionano con questa.
Sashimi e sushi prendono tamari. È abbastanza densa da aderire.