다섯 가지가 있다
쇼유
숫자
고이쿠치 16~17% · 우스쿠치 18~19%
우스쿠치가 고이쿠치보다 짜다. 옅은 것은 색뿐이다.
우스쿠치는 '옅은' 간장이 아니다
일본 밖에서 일본 요리에 대해 가장 흔히 오해하는 부분이다. 우스쿠치 간장은 고이쿠치보다 짜다. 고이쿠치는 염도 16~17%, 우스쿠치는 18~19%. 옅은 것은 색이지 짠맛이 아니다.
이유는 만드는 방식에 있다. 우스쿠치는 색이 짙어지지 않도록 발효를 늦추는데, 그러려면 소금을 약 10% 더 써야 한다. 소금은 색을 억누르기 위해 있는 것이다.
그래서 같은 양으로 우스쿠치를 대신 넣으면 색은 옅은데 지나치게 짠 요리가 된다. 반대로 고이쿠치를 넣으면 간은 맞아도 색이 짙어진다. 둘은 서로 대체할 수 없다.
다섯 가지
일본농림규격은 간장을 다섯 가지로 나눈다. 재료와 발효 방식이 저마다 다르다. 유통량의 약 85%가 고이쿠치이고, 나머지 넷이 그 남은 몫을 나눠 갖는다.
- 고이쿠치 — 대두와 밀을 거의 같은 비율로. 염도 16~17%. 시장의 약 85%. 만능으로 쓰는 기본형
- 우스쿠치 — 재료는 거의 같지만 색을 억누르도록 발효. 염도 18~19%. 약 11%. 간사이
- 다마리 — 대두만, 또는 밀을 아주 조금 섞어서. 걸쭉하고 감칠맛이 깊다. 염도 16~17%. 약 2%. 주부
- 사이시코미 — 소금물 대신 다 만든 간장에 다시 한번 담가 발효. 염도 12~14%. 약 1%. 산인에서 규슈 북부
- 시로 — 대부분 밀, 대두는 아주 조금. 호박색에 단맛. 염도 17~18%. 약 0.7%. 아이치
동과 서
동쪽은 고이쿠치, 서쪽은 우스쿠치. 이것은 입맛의 차이가 아니라 땅의 차이다.
간사이의 간장 산지는 연수 지대에 있다 — 철분을 비롯한 미네랄이 적어 색이 옅은 간장을 빚기에 알맞다. 거기에 더해 다시를 근본으로 삼는 요리 전통이 있었고, 이는 재료의 색을 덮지 않는 간장을 필요로 했다.
에도는 노동자의 도시였다. 힘든 일을 하는 사람들은 짠맛과 깊이를 원했고, 오래 숙성한 진한 간장이 자리를 잡았다.
규슈의 단맛 간장은 고이쿠치에 설탕과 미림을 더해 마무리한 것이다. 설탕이 사치품이던 시절, 규슈는 다른 지역보다 그것을 쉽게 구할 수 있었다. 그 역사가 지금까지 남아 있는 것이다.
고르는 법
색을 살리고 싶은 요리에는 우스쿠치 — 여러 재료를 겹쳐 조리는 조림, 맑은국, 죽순과 미역 무침. 재료 본연의 모습이 그대로 드러난다.
그 외 거의 모든 것에는 고이쿠치 — 조림, 돈부리, 데리야키, 식탁 위의 병. 일본 부엌의 다섯 중 넷이 이것으로 돌아간다.
사시미와 스시에는 다마리. 걸쭉해서 재료에 잘 붙는다.