사시스세소
양념 비율
숫자
8 : 1 : 1
조림은 다시 8 : 간장 1 : 미림 1. 이것이 황금비율이다.
순서
사, 시, 스, 세, 소 — 설탕, 소금, 식초, 간장, 미소. 설탕을 먼저 넣는 것은 분자가 커서 스며드는 데 시간이 걸리기 때문이다. 간장과 미소를 마지막에 넣는 것은 향이 핵심인데 열을 가하면 향이 날아가기 때문이다.
사케와 미림은 설탕보다 먼저 넣어, 스며드는 동안 알코올이 날아가게 한다.
비율 하나로 대부분 해결된다
다시 8 : 간장 1 : 미림 1. 조림의 황금비율이며, 합포다시와 같은 형태다.
더 진하게 만들려면 간장을 늘리지 말고 다시를 줄인다. 돈부리 소스는 4까지 좁아지고, 나물 담금액은 10까지 넓어지며, 오뎅은 12까지 간다. 형태는 절대 바뀌지 않는다 — 움직이는 것은 다시 숫자뿐이다.
- 연한 맛(오뎅, 면 국물) — 다시 12 / 간장 1 / 미림 1
- 담금액(오히타시, 나물) — 다시 10 / 우스쿠치 1 / 미림 1
- 표준(대부분의 니모노, 치쿠젠니, 니쿠자가) — 다시 8 / 간장 1 / 미림 1
- 진한 맛(돈부리 소스, 오야코동) — 다시 4 / 간장 1 / 미림 1
- 생선조림 — 사케 6 / 간장 1 / 미림 1 (다시가 아니라 사케 기반)
미소국
미소는 다시 무게의 8~10%다. 180ml 그릇 기준 15~18g. 흰 미소는 조금 더, 붉은 미소는 조금 덜. 끓이지 않는다.
짠맛을 줄이려면 미소를 줄이기 전에 먼저 다시를 진하게 한다. 감칠맛이 많을수록 소금은 덜 필요하다.