혼합 조미액

합포다시 8:1:1과 산바이즈 3:1:2. 이 둘만 알면 나머지는 대부분 따라온다.

합포다시

다시 8 : 미림 1 : 간장 1. 이름 그대로 여덟 가지 용도로 쓴다는 뜻이다. 조림, 나물 무침, 돈부리, 우동 국물. 한 병 만들어두면 부엌 일이 빨라진다.

우스쿠치로 만들면 색이 옅게 유지된다 — 옅은 색 채소나 겹쳐 조리는 요리에. 고이쿠치로 만들면 색이 짙어지고 향도 무거워진다.

산바이즈는 식초 3 : 간장 1 : 설탕 2. 스노모노와 무침 요리의 기본이다.

니하이즈는 설탕만 뺀 것 — 식초 1 : 간장 1. 단맛이 없으니 재료 본연의 맛이 그대로 드러난다.

산바이즈에 가쓰오부시 3g을 더해 거르면 도사즈가 된다. 감칠맛이 더해지고 신맛이 둥글어진다.