한 번만 만들고, 나머지는 희석
가에시와 면 국물
숫자
가에시 5 : 1 : 1
가에시는 간장 5 : 미림 1 : 설탕 1. 여기에 다시를 얼마나 섞는지만 바꾸면 모든 면 국물이 나온다.
가에시란 무엇인가
소바 가게는 그릇 하나마다 국물을 새로 만들지 않는다. 간장과 미림, 설탕을 함께 끓여 재워두고 그 농축액을 보관한다. 그것이 가에시다. 그다음은 전부 희석이다 — 차가운 담금 국물, 뜨거운 국물, 튀김 소스.
간장 5 : 미림 1 : 설탕 1. 재워두는 동안 간장의 날카로운 맛이 가라앉는다.
희석
가에시 1에 다시를 얼마나 섞는가 — 이 숫자 하나가 요리를 결정한다. 차가운 국물은 진하게, 뜨거운 국물은 연하게 하는데, 차가우면 혀가 짠맛을 덜 느끼기 때문이다.
- 츠케 국물(모리, 자루) — 가에시 1 / 다시 3~4
- 뜨거운 국물(국물에 만 면) — 가에시 1 / 다시 7~9
- 텐츠유 — 가에시 1 / 다시 5
- 오뎅 — 가에시 1 / 다시 5
만드는 법
혼가에시 — 미림의 알코올을 끓여 날리고 설탕을 녹인 뒤 간장을 넣고 80°C 부근에서 불을 끈다. 절대 끓이지 않는다. 식혀서 일주일에서 한 달 정도 재운다.
나마가에시 — 열을 전혀 가하지 않는다. 간장에 설탕과 미림을 녹여 재운다. 향이 더 많이 남는다. 급할 때 쓰는 방법이다.