Làm một lần, sau đó chỉ cần pha loãng
Kaeshi và các loại nước dùng mì
Con số
Kaeshi 5 : 1 : 1
Kaeshi là xì dầu 5 : mirin 1 : đường 1. Chỉ cần thay đổi lượng dashi pha loãng, mọi loại nước dùng mì sẽ theo đó mà ra.
Kaeshi là gì
Một quán soba không pha nước dùng từng bát một. Họ nấu xì dầu, mirin và đường cùng nhau, để nghỉ, rồi giữ lại phần cô đặc đó. Đó chính là kaeshi. Mọi thứ sau đó chỉ là pha loãng — nước chấm lạnh, nước dùng nóng, nước chấm tempura.
Xì dầu 5 : mirin 1 : đường 1. Vị gắt của xì dầu dịu bớt trong lúc nghỉ.
Cách pha loãng
Bao nhiêu dashi ứng với 1 phần kaeshi — chỉ một con số đó quyết định cả món ăn. Nước dùng lạnh thì đậm, nước dùng nóng thì nhạt, vì vị lạnh làm lưỡi kém nhạy với độ mặn.
- Nước chấm (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4
- Nước dùng nóng (mì chan nước) — kaeshi 1 / dashi 7–9
- Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5
- Oden — kaeshi 1 / dashi 5
Cách làm
Hon-gaeshi: đun bay hết cồn trong mirin, hòa tan đường vào, thêm xì dầu rồi tắt bếp ở khoảng 80°C. Không bao giờ đun sôi. Để nguội rồi ủ nghỉ từ một tuần đến một tháng.
Nama-gaeshi: hoàn toàn không dùng nhiệt. Hòa tan đường và mirin vào xì dầu rồi để nghỉ. Hương thơm giữ được nhiều hơn. Đây là cách dùng khi gấp.