On le fait une fois, puis on ne fait que diluer
Le kaeshi et les bouillons de nouilles
Le chiffre
Kaeshi 5 : 1 : 1
Le kaeshi, c'est sauce soja 5 : mirin 1 : sucre 1. Il suffit de changer la quantité de dashi qui le dilue, et tous les bouillons de nouilles en découlent.
Ce qu'est le kaeshi
Une maison de soba ne construit pas son bouillon bol par bol. Elle cuit ensemble sauce soja, mirin et sucre, laisse reposer, et garde le concentré. C'est le kaeshi. Tout ce qui vient après n'est que dilution — la trempette froide, le bouillon chaud, la trempette à tempura.
Sauce soja 5 : mirin 1 : sucre 1. L'agressivité de la sauce soja s'adoucit pendant le repos.
La dilution
La quantité de dashi pour 1 part de kaeshi — ce seul chiffre décide du plat. Les bouillons froids sont forts, les chauds faibles, parce que le froid émousse la langue au sel.
- Bouillon de trempette (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4
- Bouillon chaud (nouilles en soupe) — kaeshi 1 / dashi 7–9
- Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5
- Oden — kaeshi 1 / dashi 5
Le préparer
Hon-gaeshi : on fait évaporer l'alcool du mirin, on y fond le sucre, on ajoute la sauce soja et on coupe le feu vers 80°C. On ne le fait jamais bouillir. On laisse refroidir et reposer une semaine à un mois.
Nama-gaeshi : aucune chaleur. On dissout le sucre et le mirin dans la sauce soja et on laisse reposer. Plus d'arôme survit. C'est la version pour les pressés.