かえしとつゆ

かえしとは何か

そば屋は、つゆを一杯ずつ作らない。醤油・みりん・砂糖を煮て寝かせた濃い液を先に作っておく。これがかえし。あとは出汁で割るだけで、つけつゆも、かけつゆも、天つゆも出る。

醤油5：みりん1：砂糖1。醤油の角が、寝かせるあいだに落ちる。

割る

かえし1に対して、出汁をいくつ入れるか。それだけで料理が変わる。冷たいつゆは濃く、温かいつゆは薄い。冷たいと舌が塩を感じにくいからだ。

• つけつゆ（もり・ざる）　かえし 1 ／ 出汁 3〜4
• かけつゆ（温かい麺）　かえし 1 ／ 出汁 7〜9
• 天つゆ　かえし 1 ／ 出汁 5
• おでん　かえし 1 ／ 出汁 5

作り方

本がえし：みりんを煮切り、砂糖を溶かし、醤油を入れて80℃前後で火を止める。沸かさない。冷まして一週間から一ヶ月寝かせる。

生がえし：加熱しない。醤油に砂糖とみりんを溶かして寝かせるだけ。香りが強く残る。急ぐならこちら。