Buat sekali, lalu tinggal encerkan
Kaeshi dan kuah-kuah mi
Angkanya
Kaeshi 5 : 1 : 1
Kaeshi adalah kecap asin 5 : mirin 1 : gula 1. Cukup ubah takaran dashi untuk mengencerkannya, dan semua kuah mi mengikuti dari situ.
Apa itu kaeshi
Kedai soba tidak membuat kuahnya satu mangkuk demi satu mangkuk. Mereka memasak kecap asin, mirin, dan gula bersamaan, mendiamkannya, lalu menyimpan konsentratnya. Itulah kaeshi. Semua yang setelahnya hanyalah pengenceran — saus celup dingin, kuah panas, saus celup tempura.
Kecap asin 5 : mirin 1 : gula 1. Rasa tajam kecapnya melunak selama proses pendiaman.
Pengenceran
Berapa banyak dashi untuk 1 bagian kaeshi — hanya satu angka itu yang menentukan hidangannya. Kuah dingin dibuat pekat, kuah panas dibuat encer, karena dingin membuat lidah kurang peka terhadap rasa asin.
- Saus celup (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4
- Kuah panas (mi dalam sup) — kaeshi 1 / dashi 7–9
- Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5
- Oden — kaeshi 1 / dashi 5
Cara membuatnya
Hon-gaeshi: didihkan mirin hingga alkoholnya menguap, larutkan gula ke dalamnya, tambahkan kecap asin lalu matikan api di sekitar 80°C. Jangan pernah mendidihkannya lebih dari itu. Dinginkan lalu diamkan selama satu minggu hingga satu bulan.
Nama-gaeshi: sama sekali tanpa api. Larutkan gula dan mirin ke dalam kecap asin lalu diamkan. Lebih banyak aroma yang bertahan. Ini pilihan untuk saat terburu-buru.