Si prepara una volta, poi si diluisce soltanto
Il kaeshi e i brodi di noodle
La cifra
Kaeshi 5 : 1 : 1
Il kaeshi è salsa di soia 5 : mirin 1 : zucchero 1. Basta cambiare quanto dashi lo diluisce, e ne discendono tutti i brodi di noodle.
Cos'è il kaeshi
Un negozio di soba non costruisce il suo brodo una ciotola alla volta. Cuoce insieme salsa di soia, mirin e zucchero, lascia riposare, e conserva il concentrato. Questo è il kaeshi. Tutto ciò che viene dopo è diluizione — l'intingolo freddo, il brodo caldo, l'intingolo per la tempura.
Salsa di soia 5 : mirin 1 : zucchero 1. Durante il riposo la salsa di soia perde lo spigolo.
La diluizione
Quanto dashi contro 1 parte di kaeshi — questo unico numero decide il piatto. I brodi freddi sono forti, quelli caldi deboli, perché il freddo smorza la lingua al sale.
- Brodo per intingere (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4
- Brodo caldo (noodle in zuppa) — kaeshi 1 / dashi 7–9
- Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5
- Oden — kaeshi 1 / dashi 5
Prepararlo
Hon-gaeshi: si fa evaporare l'alcol del mirin, ci si scioglie lo zucchero, si aggiunge la salsa di soia e si spegne il fuoco intorno a 80°C. Non lo si fa mai bollire. Si lascia raffreddare e riposare da una settimana a un mese.
Nama-gaeshi: nessun calore. Si sciolgono zucchero e mirin nella salsa di soia e si lascia riposare. Sopravvive più aroma. È la versione per chi ha fretta.