ทำครั้งเดียว แล้วก็เจือจางเอา
คาเอชิและน้ำซุปเส้น
ตัวเลข
คาเอชิ 5 : 1 : 1
คาเอชิคือซีอิ๊ว 5 : มิริน 1 : น้ำตาล 1 เปลี่ยนแค่สัดส่วนดาชิที่ใช้เจือจาง น้ำซุปเส้นทุกแบบก็ตามมา
คาเอชิคืออะไร
ร้านโซบะไม่ได้ทำน้ำซุปทีละถ้วย แต่ต้มซีอิ๊ว มิริน และน้ำตาลรวมกัน พักไว้ แล้วเก็บเป็นหัวเชื้อเข้มข้น นั่นคือคาเอชิ หลังจากนั้นทุกอย่างคือการเจือจาง — น้ำจิ้มเย็น น้ำซุปร้อน น้ำจิ้มเท็มปุระ
ซีอิ๊ว 5 : มิริน 1 : น้ำตาล 1 ความคมของซีอิ๊วจะลดลงระหว่างที่พักไว้
การเจือจาง
จะใช้ดาชิเท่าไรต่อคาเอชิ 1 ส่วน — ตัวเลขเดียวนี้เป็นตัวตัดสินจานอาหาร น้ำซุปเย็นต้องเข้มข้น น้ำซุปร้อนต้องอ่อนกว่า เพราะความเย็นทำให้ลิ้นรับรสเค็มได้น้อยลง
- น้ำจิ้ม (โมริ ซารุ) — คาเอชิ 1 / ดาชิ 3~4
- น้ำซุปร้อน (เส้นในน้ำซุป) — คาเอชิ 1 / ดาชิ 7~9
- เท็นสึยุ — คาเอชิ 1 / ดาชิ 5
- โอเด้ง — คาเอชิ 1 / ดาชิ 5
วิธีทำ
ฮอนกาเอชิ: ต้มไล่แอลกอฮอล์ในมิรินออก ละลายน้ำตาลลงไป ใส่ซีอิ๊วแล้วปิดไฟที่ราว 80°C ห้ามต้มเดือดเด็ดขาด พักให้เย็นแล้วบ่มไว้หนึ่งสัปดาห์ถึงหนึ่งเดือน
นามะกาเอชิ: ไม่ใช้ความร้อนเลย ละลายน้ำตาลและมิรินลงในซีอิ๊วแล้วพักไว้ กลิ่นจะคงอยู่มากกว่า นี่คือสูตรสำหรับตอนรีบ