Сделать один раз, а дальше только разбавлять
Каэси и бульоны для лапши
Цифра
Каэси 5 : 1 : 1
Каэси — это соевый соус 5 : мирин 1 : сахар 1. Меняется только то, сколько даси добавляют для разбавления, и из этого следует любой бульон для лапши.
Что такое каэси
Лавка соба не готовит бульон по одной порции. Она варит вместе соевый соус, мирин и сахар, даёт отстояться и хранит концентрат. Это и есть каэси. Всё, что после — разбавление: холодный соус для макания, горячий бульон, соус для темпуры.
Соевый соус 5 : мирин 1 : сахар 1. Резкость соевого соуса уходит, пока он отстаивается.
Разбавление
Сколько даси приходится на 1 часть каэси — именно это число определяет блюдо. Холодные бульоны крепче, горячие слабее, потому что холод притупляет язык к соли.
- Соус для макания (мори, дзару) — каэси 1 / даси 3–4
- Горячий бульон (лапша в супе) — каэси 1 / даси 7–9
- Тэнцую — каэси 1 / даси 5
- Одэн — каэси 1 / даси 5
Приготовление
Хон-гаэси: выварить алкоголь мирина, растворить в нём сахар, добавить соевый соус и снять с огня около 80 °C. Никогда не доводить до кипения. Остудить и дать отстояться от недели до месяца.
Нама-гаэси: совсем без нагрева. Растворить сахар и мирин в соевом соусе и дать отстояться. Больше аромата сохраняется. Это вариант для спешки.