做一次，之后只需要稀释
kaeshi与面汤
关键数字
kaeshi 5 : 1 : 1
kaeshi是酱油5：味醂1：糖1。只需要改变稀释时加多少出汁，各种面汤就都能做出来。
kaeshi是什么
荞麦面馆不会一碗一碗地现调汤汁。他们把酱油、味醂、糖一起煮好，静置，留下这份浓缩液，这就是kaeshi（酱油、味醂与糖熬成的浓缩底料）。之后的一切都只是稀释——冷蘸汁、热汤、天妇罗蘸汁，都是这样来的。
酱油5：味醂1：糖1。静置的过程会把酱油的锐利感磨掉。
稀释
1份kaeshi要配多少出汁——就这一个数字，决定了做出来是哪道料理。冷汤浓、热汤淡，因为低温会让舌头对咸味变迟钝。
- 蘸汁（冷荞麦面）——kaeshi 1／出汁3–4
- 热汤（汤面）——kaeshi 1／出汁7–9
- 天妇罗蘸汁——kaeshi 1／出汁5
- 关东煮——kaeshi 1／出汁5
怎么做
加热法（本返）：把味醂的酒精煮挥发，化入糖，加入酱油，约80°C时关火，绝不能煮沸。放凉后静置一周到一个月。
免加热法（生返）：完全不用加热。把糖和味醂化进酱油里静置就行，香气留得更多。赶时间就用这个。