Se hace una vez, y después solo se diluye
El kaeshi y los caldos de fideos
La cifra
Kaeshi 5 : 1 : 1
El kaeshi es soja 5 : mirin 1 : azúcar 1. Basta con cambiar cuánto dashi se usa para diluirlo, y de ahí sale cada caldo de fideos.
Qué es el kaeshi
Una casa de soba no prepara su caldo tazón por tazón. Cocina juntos la soja, el mirin y el azúcar, los deja reposar, y guarda el concentrado. Eso es el kaeshi. Todo lo que viene después es dilución — el mojo frío, el caldo caliente, el mojo de tempura.
Soja 5 : mirin 1 : azúcar 1. Mientras reposa, la soja pierde su filo.
La dilución
Cuánto dashi va por cada 1 parte de kaeshi — ese único número decide el plato. Los caldos fríos son fuertes, los calientes suaves, porque el frío entorpece la lengua para la sal.
- Caldo para mojar (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4
- Caldo caliente (fideos en sopa) — kaeshi 1 / dashi 7–9
- Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5
- Oden — kaeshi 1 / dashi 5
Cómo se hace
Hon-gaeshi: se evapora el alcohol del mirin hirviéndolo, se disuelve el azúcar en él, se añade la soja y se apaga el fuego alrededor de los 80 °C. Nunca debe hervir. Se enfría y se deja reposar de una semana a un mes.
Nama-gaeshi: sin nada de calor. Se disuelven el azúcar y el mirin en la soja y se deja reposar. Sobrevive más aroma. Es el que conviene cuando hay prisa.