Faz-se uma vez, depois é só diluir
O kaeshi e os caldos de macarrão
A cifra
Kaeshi 5 : 1 : 1
O kaeshi é soja 5 : mirin 1 : açúcar 1. Basta mudar quanto dashi se usa para diluí-lo, e daí sai cada caldo de macarrão.
O que é o kaeshi
Uma casa de soba não prepara seu caldo tigela por tigela. Ela cozinha soja, mirin e açúcar juntos, deixa descansar, e guarda o concentrado. Isso é o kaeshi. Tudo depois disso é diluição — o molho frio, o caldo quente, o molho de tempurá.
Soja 5 : mirin 1 : açúcar 1. Enquanto descansa, a soja perde o excesso.
A diluição
Quanto dashi entra para cada 1 parte de kaeshi — esse único número decide o prato. Caldos frios são fortes, os quentes fracos, porque o frio entorpece a língua para o sal.
- Caldo para molhar (mori, zaru) — kaeshi 1 / dashi 3–4
- Caldo quente (macarrão na sopa) — kaeshi 1 / dashi 7–9
- Tentsuyu — kaeshi 1 / dashi 5
- Oden — kaeshi 1 / dashi 5
Como se faz
Hon-gaeshi: ferve-se o álcool do mirin, dissolve-se o açúcar nele, adiciona-se a soja e apaga-se o fogo por volta de 80°C. Nunca deve ferver. Deixa-se esfriar e descansar de uma semana a um mês.
Nama-gaeshi: sem nenhum calor. Dissolvem-se o açúcar e o mirin na soja e deixa-se descansar. Sobrevive mais aroma. É o indicado para quando há pressa.