Einmal ansetzen, dann nur verdünnen
Kaeshi und die Nudelbrühen
Die Zahl
Kaeshi 5:1:1
Kaeshi ist Sojasauce 5 : Mirin 1 : Zucker 1. Nur die Menge Dashi ändern, mit der man verdünnt, und jede Nudelbrühe folgt daraus.
Was Kaeshi ist
Ein Soba-Laden stellt seine Brühe nicht schüsselweise her. Er kocht Sojasauce, Mirin und Zucker zusammen, lässt es ruhen und hebt das Konzentrat auf. Das ist Kaeshi. Alles danach ist Verdünnung — die kalte Dip-Sauce, die heiße Brühe, die Tempura-Sauce.
Sojasauce 5 : Mirin 1 : Zucker 1. Die Schärfe der Sojasauce legt sich, während sie ruht.
Die Verdünnung
Wie viel Dashi auf 1 Teil Kaeshi kommt — diese eine Zahl entscheidet über das Gericht. Kalte Brühen sind kräftig, heiße schwach, weil Kälte die Zunge für Salz abstumpft.
- Dip-Sauce (Mori, Zaru) — Kaeshi 1 / Dashi 3–4
- Heiße Brühe (Nudeln in Suppe) — Kaeshi 1 / Dashi 7–9
- Tentsuyu — Kaeshi 1 / Dashi 5
- Oden — Kaeshi 1 / Dashi 5
Zubereitung
Hon-Gaeshi: den Alkohol des Mirin verkochen lassen, den Zucker darin schmelzen, die Sojasauce zugeben und bei etwa 80 °C die Hitze abstellen. Niemals kochen lassen. Abkühlen und eine Woche bis einen Monat ruhen lassen.
Nama-Gaeshi: ganz ohne Hitze. Zucker und Mirin in der Sojasauce auflösen und ruhen lassen. Mehr Aroma bleibt erhalten. Das ist die Variante für die Eile.