做一次，之後只需要稀釋
kaeshi與麵湯
關鍵數字
kaeshi 5 : 1 : 1
kaeshi是醬油5：味醂1：糖1。只需要改變稀釋時加多少出汁，各種麵湯就都能做出來。
kaeshi是什麼
蕎麥麵館不會一碗一碗地現調湯汁。他們把醬油、味醂、糖一起煮好，靜置，留下這份濃縮液，這就是kaeshi（醬油、味醂與糖熬成的濃縮底料）。之後的一切都只是稀釋——冷蘸汁、熱湯、天婦羅蘸汁，都是這樣來的。
醬油5：味醂1：糖1。靜置的過程會把醬油的銳利感磨掉。
稀釋
1份kaeshi要配多少出汁——就這一個數字，決定了做出來是哪道料理。冷湯濃、熱湯淡，因為低溫會讓舌頭對鹹味變遲鈍。
- 蘸汁（冷蕎麥麵）——kaeshi 1／出汁3–4
- 熱湯（湯麵）——kaeshi 1／出汁7–9
- 天婦羅蘸汁——kaeshi 1／出汁5
- 關東煮——kaeshi 1／出汁5
怎麼做
加熱法（本返）：把味醂的酒精煮揮發，化入糖，加入醬油，約80°C時關火，絕不能煮沸。放涼後靜置一週到一個月。
免加熱法（生返）：完全不用加熱。把糖和味醂化進醬油裡靜置就行，香氣留得更多。趕時間就用這個。