Quatro para memorizar
Temperos combinados
A cifra
8 : 1 : 1 · 3 : 1 : 2
Happo-dashi 8:1:1 e sanbaizu 3:1:2. Entre os dois, quase todo o resto se deduz.
Happo-dashi
Dashi 8 : mirin 1 : soja 1. O nome significa que serve de oito formas. Guisar, temperar verduras, donburi, caldo de udon. Ter um pote pronto faz a cozinha andar mais rápido.
Feito com molho usukuchi fica claro — para verduras pálidas e guisados em camadas. Com koikuchi ganha cor e um aroma mais pesado.
Sanbaizu e nihaizu
O sanbaizu é vinagre 3 : soja 1 : açúcar 2. É a base para o sunomono e pratos temperados.
O nihaizu é o mesmo sem o açúcar — vinagre 1 : soja 1. Sem doçura, o ingrediente fica exposto.
Adicionam-se 3 g de katsuobushi ao sanbaizu e coa-se, obtendo-se o tosazu. O umami chega e o ácido se suaviza.
- Sanbaizu — vinagre 3 / soja 1 / açúcar 2
- Nihaizu — vinagre 1 / soja 1
- Tosazu — sanbaizu + 3 g de katsuobushi