Bốn công thức cần nhớ
Nước chấm pha trộn
Con số
8 : 1 : 1 · 3 : 1 : 2
Happo-dashi 8:1:1 và sanbaizu 3:1:2. Từ hai công thức này, phần lớn phần còn lại đều suy ra được.
Happo-dashi
Dashi 8 : mirin 1 : xì dầu 1. Tên gọi có nghĩa là dùng được cho tám việc. Món ninh, trộn rau, donburi, nước dùng udon. Có sẵn một lọ thì việc bếp núc nhanh hơn hẳn.
Làm với xì dầu usukuchi thì giữ được màu nhạt — dùng cho rau củ màu nhạt và các món ninh nhiều lớp. Làm với koikuchi thì lên màu và hương đậm hơn.
Sanbaizu và nihaizu
Sanbaizu là giấm 3 : xì dầu 1 : đường 2. Đây là nền cho sunomono và các món trộn giấm.
Nihaizu giống vậy nhưng không có đường — giấm 1 : xì dầu 1. Không có vị ngọt, nguyên liệu bộc lộ rõ hơn.
Thêm 3 g katsuobushi vào sanbaizu rồi lọc, ta có tosazu. Umami xuất hiện và vị chua trở nên tròn trịa hơn.
- Sanbaizu — giấm 3 / xì dầu 1 / đường 2
- Nihaizu — giấm 1 / xì dầu 1
- Tosazu — sanbaizu + 3 g katsuobushi