Quattro da imparare a memoria
Condimenti composti
La cifra
8 : 1 : 1 · 3 : 1 : 2
Happo-dashi 8:1:1 e sanbaizu 3:1:2. Insieme, coprono quasi tutto il resto.
Happo-dashi
Dashi 8 : mirin 1 : salsa di soia 1. Il nome significa che serve a otto usi. Umidi, condimento per verdure, donburi, brodo di udon. Tenerne un vasetto pronto fa andare la cucina più veloce.
Fatto con salsa usukuchi resta chiaro — per verdure chiare e umidi a strati. Con koikuchi prende colore e un aroma più pesante.
Sanbaizu e nihaizu
Il sanbaizu è aceto 3 : salsa di soia 1 : zucchero 2. È la base per il sunomono e i piatti conditi.
Il nihaizu è lo stesso senza lo zucchero — aceto 1 : salsa di soia 1. Senza dolcezza l'ingrediente resta scoperto.
Si aggiungono 3 g di katsuobushi al sanbaizu e si filtra, e si ottiene il tosazu. Arriva l'umami e l'acidità si arrotonda.
- Sanbaizu — aceto 3 / salsa di soia 1 / zucchero 2
- Nihaizu — aceto 1 / salsa di soia 1
- Tosazu — sanbaizu + 3 g katsuobushi