Quatre à retenir par cœur
Assaisonnements composés
Le chiffre
8 : 1 : 1 · 3 : 1 : 2
Happo-dashi 8:1:1 et sanbaizu 3:1:2. À eux deux, ils couvrent presque tout le reste.
Happo-dashi
Dashi 8 : mirin 1 : sauce soja 1. Le nom veut dire qu'il sert à huit usages. Mijoté, assaisonnement des légumes verts, donburi, bouillon d'udon. En garder un bocal fait aller la cuisine plus vite.
Fait avec de la sauce usukuchi, il reste pâle — pour les légumes clairs et les mijotés superposés. Avec du koikuchi, il prend de la couleur et un arôme plus lourd.
Sanbaizu et nihaizu
Le sanbaizu, c'est vinaigre 3 : sauce soja 1 : sucre 2. C'est la base du sunomono et des plats assaisonnés.
Le nihaizu, c'est la même chose sans le sucre — vinaigre 1 : sauce soja 1. Sans sucre, l'ingrédient reste nu.
On ajoute 3 g de katsuobushi au sanbaizu, on filtre, et on obtient le tosazu. L'umami arrive et l'acidité s'arrondit.
- Sanbaizu — vinaigre 3 / sauce soja 1 / sucre 2
- Nihaizu — vinaigre 1 / sauce soja 1
- Tosazu — sanbaizu + 3 g katsuobushi
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