Cuatro para memorizar
Aderezos mixtos
La cifra
8 : 1 : 1 · 3 : 1 : 2
Happo-dashi 8:1:1 y sanbaizu 3:1:2. Entre los dos, se deduce casi todo lo demás.
Happo-dashi
Dashi 8 : mirin 1 : soja 1. El nombre significa que sirve de ocho formas. Guisar, aderezar verduras, donburi, caldo de udon. Tener un frasco listo hace que la cocina vaya más rápido.
Hecho con salsa usukuchi queda claro — para verduras pálidas y guisos por capas. Con koikuchi toma color y un aroma más pesado.
Sanbaizu y nihaizu
El sanbaizu es vinagre 3 : soja 1 : azúcar 2. Es la base para el sunomono y los platos aderezados.
El nihaizu es lo mismo sin el azúcar — vinagre 1 : soja 1. Sin dulzor, el ingrediente queda al descubierto.
Se añaden 3 g de katsuobushi al sanbaizu y se cuela, y se obtiene tosazu. Llega el umami y el ácido se suaviza.
- Sanbaizu — vinagre 3 / soja 1 / azúcar 2
- Nihaizu — vinagre 1 / soja 1
- Tosazu — sanbaizu + 3 g de katsuobushi