Empat yang wajib diingat
Saus campuran
Angkanya
8 : 1 : 1 · 3 : 1 : 2
Happo-dashi 8:1:1 dan sanbaizu 3:1:2. Dari keduanya, sebagian besar sisanya bisa diturunkan.
Happo-dashi
Dashi 8 : mirin 1 : kecap asin 1. Namanya berarti bisa dipakai untuk delapan hal. Rebusan, saus sayuran, donburi, kuah udon. Sediakan satu stoples dan pekerjaan dapur jadi lebih cepat.
Dibuat dengan kecap usukuchi, warnanya tetap pucat — cocok untuk sayuran pucat dan masakan rebusan berlapis. Dengan koikuchi, warnanya lebih pekat dan aromanya lebih berat.
Sanbaizu dan nihaizu
Sanbaizu adalah cuka 3 : kecap asin 1 : gula 2. Ini dasar untuk sunomono dan hidangan bersaus.
Nihaizu sama tapi tanpa gula — cuka 1 : kecap asin 1. Tanpa rasa manis, bahan utamanya tampil apa adanya.
Tambahkan 3 g katsuobushi ke sanbaizu lalu saring, dan jadilah tosazu. Umami pun muncul dan rasa asamnya menjadi lebih bulat.
- Sanbaizu — cuka 3 / kecap asin 1 / gula 2
- Nihaizu — cuka 1 / kecap asin 1
- Tosazu — sanbaizu + 3 g katsuobushi