น้ำปรุงผสม

八方だしฮัปโปดาชิ

ดาชิ 8 : มิริน 1 : ซีอิ๊ว 1 ชื่อนี้แปลว่าใช้ได้แปดทาง ทั้งของต้ม การคลุกผัก ดงบุริ น้ำซุปอุด้ง เก็บไว้ในขวดสักหนึ่งขวดแล้วครัวจะทำงานเร็วขึ้น

ถ้าทำด้วยซีอิ๊วอุสึคุจิสีจะยังคงอ่อน — เหมาะกับผักสีอ่อนและของต้มที่ซ้อนหลายชั้น ถ้าทำด้วยโคอิคุจิสีจะเข้มขึ้นและกลิ่นก็หนักขึ้น

三杯酢と二杯酢ซันไบสุกับนิไฮสุ

ซันไบสุคือน้ำส้มสายชู 3 : ซีอิ๊ว 1 : น้ำตาล 2 เป็นฐานของซุโนโมโนะและของคลุกทั้งหลาย

นิไฮสุคือสูตรเดียวกันแต่ไม่ใส่น้ำตาล — น้ำส้มสายชู 1 : ซีอิ๊ว 1 เมื่อไม่มีรสหวาน วัตถุดิบก็เผยรสตัวเองออกมาเต็มที่

เติมคัตสึโอะบุชิ 3 กรัมลงในซันไบสุแล้วกรอง ก็จะได้โทสะสุ อูมามิจะเข้ามาและรสเปรี้ยวจะกลมกล่อมขึ้น

• ซันไบสุ — น้ำส้มสายชู 3 / ซีอิ๊ว 1 / น้ำตาล 2
• นิไฮสุ — น้ำส้มสายชู 1 / ซีอิ๊ว 1
• โทสะสุ — ซันไบสุ + คัตสึโอะบุชิ 3 กรัม