覚えるのは四つ
合わせ調味料
数字
8：1：1 ／ 3：1：2
八方だし8：1：1、三杯酢3：1：2。この二つで大半が作れる。
八方だし
だし8：みりん1：醤油1。名前は「八方に使える」から来ている。煮物、浸し物、丼、うどんの汁。これ一つを作り置きしておくと台所が速くなる。
薄口醤油を使えば色が付かない。炊き合わせや白い野菜に。濃口なら色と香りが強く出る。
三杯酢と二杯酢
三杯酢は酢3：醤油1：砂糖2。酢の物、和え物の土台。
二杯酢は砂糖を抜いたもの。酢1：醤油1。甘くないぶん、素材の味がそのまま出る。
三杯酢にかつお削り節を3g入れて漉すと土佐酢になる。うま味が加わり、酸が丸くなる。
- 三杯酢 酢 3 ／ 醤油 1 ／ 砂糖 2
- 二杯酢 酢 1 ／ 醤油 1
- 土佐酢 三杯酢 ＋ かつお削り節 3g