Четыре, которые нужно запомнить
Составные приправы
Цифра
8:1:1 · 3:1:2
Хаппо-даси 8:1:1 и самбайдзу 3:1:2. Между ними следует почти всё остальное.
Хаппо-даси
Даси 8 : мирин 1 : соевый соус 1. Название означает, что оно годится на восемь ладов. Тушение, заправка зелени, донбури, бульон удон. Держать банку про запас — и кухня движется быстрее.
На усукути соусе остаётся светлым — для светлых овощей и слоёных тушёных блюд. На койкути приобретает цвет и более тяжёлый аромат.
Самбайдзу и нибайдзу
Самбайдзу — уксус 3 : соевый соус 1 : сахар 2. Это основа для суномоно и заправленных блюд.
Нибайдзу — то же самое без сахара — уксус 1 : соевый соус 1. Без сладости ингредиент раскрывается без маски.
Добавить 3 г кацуобуси в самбайдзу и процедить — получится тосадзу. Появляется умами, и кислота становится мягче.
- Самбайдзу — уксус 3 / соевый соус 1 / сахар 2
- Нибайдзу — уксус 1 / соевый соус 1
- Тосадзу — самбайдзу + 3 г кацуобуси