Vier zum Merken
Mischwürzen
Die Zahl
8:1:1 · 3:1:2
Happo-Dashi 8:1:1 und Sanbaizu 3:1:2. Zwischen den beiden folgt der Rest fast von selbst.
Happo-Dashi
Dashi 8 : Mirin 1 : Sojasauce 1. Der Name bedeutet, dass es acht Wege offen hält. Schmoren, Gemüse anmachen, Donburi, Udon-Brühe. Ein Glas davon auf Vorrat, und die Küche läuft schneller.
Mit Usukuchi-Sojasauce bleibt es hell — für helles Gemüse und geschichtete Schmorgerichte. Mit Koikuchi nimmt es Farbe und ein schwereres Aroma an.
Sanbaizu und Nihaizu
Sanbaizu ist Essig 3 : Sojasauce 1 : Zucker 2. Es ist die Basis für Sunomono und angemachte Gerichte.
Nihaizu ist dasselbe ohne den Zucker — Essig 1 : Sojasauce 1. Ohne Süße steht die Zutat unverstellt da.
3 g Katsuobushi in Sanbaizu geben und abseihen, und man hat Tosazu. Umami kommt hinzu, und die Säure wird runder.
- Sanbaizu — Essig 3 / Sojasauce 1 / Zucker 2
- Nihaizu — Essig 1 / Sojasauce 1
- Tosazu — Sanbaizu + 3 g Katsuobushi