Sa-shi-su-se-so
Les proportions d'assaisonnement
Le chiffre
8 : 1 : 1
Pour mijoter, c'est dashi 8 : sauce soja 1 : mirin 1. C'est le nombre d'or.
L'ordre
Sa, shi, su, se, so : sucre, sel, vinaigre, sauce soja, miso. Le sucre vient en premier parce que ses molécules sont grosses et pénètrent lentement. La sauce soja et le miso viennent en dernier parce que leur arôme est ce qui compte, et la chaleur le chasse.
Le saké et le mirin entrent avant le sucre, pour que l'alcool s'évapore pendant qu'ils pénètrent.
Une seule proportion couvre presque tout
Dashi 8 : sauce soja 1 : mirin 1. C'est le nombre d'or du mijoté, et il a la même forme que le happo-dashi.
Pour le renforcer, on réduit le dashi plutôt que d'ajouter de la sauce soja. La sauce à donburi se resserre à 4, le liquide de trempage pour les légumes s'ouvre à 10, l'oden monte à 12. La forme ne change jamais — seul le chiffre du dashi bouge.
- Léger (oden, bouillon de nouilles) — dashi 12 / sauce soja 1 / mirin 1
- Liquide de trempage (ohitashi, légumes verts) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1
- Standard (la plupart des nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / sauce soja 1 / mirin 1
- Fort (sauce à donburi, oyakodon) — dashi 4 / sauce soja 1 / mirin 1
- Poisson mijoté — saké 6 / sauce soja 1 / mirin 1 (construit sur le saké, pas le dashi)
Soupe miso
Le miso représente 8–10 % du dashi en poids : 15 à 18 g pour un bol de 180 ml. Un peu plus pour le miso blanc, un peu moins pour le rouge. On ne le fait pas bouillir.
Pour réduire le sel, on renforce le dashi avant d'alléger le miso. Plus d'umami veut dire moins besoin de sel.