Са-си-су-сэ-со
Пропорции приправ
Цифра
8:1:1
При тушении — даси 8 : соевый соус 1 : мирин 1. Это золотое соотношение.
Порядок
Са, си, су, сэ, со: сахар, соль, уксус, соевый соус, мисо. Сахар идёт первым, потому что его молекулы крупные и медленно проникают внутрь. Соевый соус и мисо идут последними, потому что дело в их аромате, а нагрев его выветривает.
Сакэ и мирин добавляются перед сахаром, чтобы алкоголь выварился, пока они впитываются.
Одно соотношение покрывает почти всё
Даси 8 : соевый соус 1 : мирин 1. Это золотое соотношение для тушения, и оно той же формы, что и хаппо-даси.
Чтобы сделать крепче, уменьшают долю даси, а не добавляют соевый соус. Соус для донбури сужается до 4, жидкость для замачивания зелени открывается до 10, одэн доходит до 12. Форма никогда не меняется — движется только число даси.
- Лёгкий (одэн, бульон для лапши) — даси 12 / соевый соус 1 / мирин 1
- Жидкость для замачивания (охитаси, зелень) — даси 10 / усукути 1 / мирин 1
- Стандарт (большинство нимоно, тикудзэн-ни, никудзяга) — даси 8 / соевый соус 1 / мирин 1
- Крепкий (соус для донбури, оякодон) — даси 4 / соевый соус 1 / мирин 1
- Тушёная рыба — сакэ 6 / соевый соус 1 / мирин 1 (на основе сакэ, а не даси)
Мисо-суп
Мисо составляет 8–10 % от веса даси: 15–18 г на чашку в 180 мл. Чуть больше для белого мисо, чуть меньше для красного. Не кипятить.
Чтобы снизить соль, сначала усиливают даси, а потом уже ослабляют мисо. Больше умами — меньше нужной соли.