調味の基本割合

入れる順

さ・し・す・せ・そ。砂糖、塩、酢、醤油、味噌。砂糖は分子が大きく浸透が遅いので先。醤油と味噌は香りが命で、加熱で飛ぶので最後。

酒とみりんは砂糖より先。アルコールを飛ばしながら素材に入れる。

一つの比が、ほとんどを覆う

出汁8：醤油1：みりん1。これが煮物の黄金比で、八方だしと呼ばれるものと同じ形をしている。

濃くしたいときは、醤油を増やすのではなく出汁を減らす。丼の割り下は出汁を4まで詰め、青菜の浸し地は10まで開き、おでんは12まで薄める。同じ形のまま、出汁の数字だけが動く。

• 薄い（おでん・めんつゆ）　出汁 12 ／ 醤油 1 ／ みりん 1
• 浸し地（おひたし・青菜）　出汁 10 ／ 薄口 1 ／ みりん 1
• 標準（煮物全般・筑前煮・肉じゃが）　出汁 8 ／ 醤油 1 ／ みりん 1
• 濃い（丼の割り下・親子丼）　出汁 4 ／ 醤油 1 ／ みりん 1
• 煮魚　酒 6 ／ 醤油 1 ／ みりん 1（出汁ではなく酒で炊く）

味噌汁

味噌はだしに対して8〜10%。180mlの椀に15〜18g。白味噌はやや多め、赤味噌はやや少なめ。沸騰させない。

塩分を落としたいときは、味噌を減らす前に出汁を強くする。うま味が上がれば、少ない塩で足りる。