Sa-shi-su-se-so
Tỉ lệ nêm nếm
Con số
8 : 1 : 1
Món ninh theo tỉ lệ dashi 8 : xì dầu 1 : mirin 1. Đó là tỉ lệ vàng.
Thứ tự nêm
Sa, shi, su, se, so: đường, muối, giấm, xì dầu, miso. Đường cho vào trước vì phân tử của nó lớn và ngấm chậm. Xì dầu và miso cho vào sau cùng vì hương thơm mới là điều quan trọng, mà nhiệt lại làm bay hương.
Sake và mirin cho vào trước đường, để cồn bay hơi trong lúc chúng ngấm vào nguyên liệu.
Một tỉ lệ áp dụng cho hầu hết mọi món
Dashi 8 : xì dầu 1 : mirin 1. Đây là tỉ lệ vàng cho món ninh, và có cùng khuôn dạng với happo-dashi.
Muốn đậm hơn, hãy giảm lượng dashi thay vì thêm xì dầu. Nước sốt donburi thu về 4, nước ngâm rau xanh nới rộng lên 10, oden lên đến 12. Khuôn dạng không bao giờ đổi — chỉ có con số của dashi thay đổi.
- Nhạt (oden, nước dùng mì) — dashi 12 / xì dầu 1 / mirin 1
- Nước ngâm (ohitashi, rau xanh) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1
- Chuẩn (hầu hết món nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / xì dầu 1 / mirin 1
- Đậm (nước sốt donburi, oyakodon) — dashi 4 / xì dầu 1 / mirin 1
- Cá ninh — sake 6 / xì dầu 1 / mirin 1 (dùng nền sake, không phải dashi)
Canh miso
Miso chiếm 8–10% khối lượng dashi: 15 đến 18 g cho một bát 180 ml. Miso trắng thì cho nhiều hơn một chút, miso đỏ thì ít hơn một chút. Không đun sôi.
Muốn giảm mặn, hãy làm đậm dashi trước khi giảm lượng miso. Umami càng nhiều thì càng cần ít muối.