Sa-shi-su-se-so
Proporções de tempero
A cifra
8 : 1 : 1
Para guisar é dashi 8 : soja 1 : mirin 1. Essa é a proporção de ouro.
A ordem
Sa, shi, su, se, so: açúcar, sal, vinagre, soja, missô. O açúcar vem primeiro porque suas moléculas são grandes e penetram devagar. A soja e o missô vêm por último porque o que importa é o aroma deles, e o calor o dispersa.
O sake e o mirin entram antes do açúcar, para que o álcool evapore enquanto penetram.
Uma proporção cobre quase tudo
Dashi 8 : soja 1 : mirin 1. É a proporção de ouro para guisar, e tem a mesma forma do happo-dashi.
Para ficar mais forte, reduz-se o dashi em vez de adicionar soja. O molho de donburi fecha para 4, o líquido de imersão para verduras abre para 10, o oden vai a 12. A forma nunca muda — só o número do dashi se move.
- Leve (oden, caldo de macarrão) — dashi 12 / soja 1 / mirin 1
- Líquido de imersão (ohitashi, verduras) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1
- Padrão (a maioria dos nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / soja 1 / mirin 1
- Forte (molho de donburi, oyakodon) — dashi 4 / soja 1 / mirin 1
- Peixe guisado — sake 6 / soja 1 / mirin 1 (à base de sake, não de dashi)
Sopa de missô
O missô é 8–10% do dashi em peso: de 15 a 18 g em uma tigela de 180 ml. Um pouco mais para o missô branco, um pouco menos para o vermelho. Não deve ferver.
Para reduzir o sal, reforce o dashi antes de reduzir o missô. Mais umami significa que é preciso menos sal.