Sa-shi-su-se-so
Rasio bumbu
Angkanya
8 : 1 : 1
Rebusan memakai rasio dashi 8 : kecap asin 1 : mirin 1. Itulah rasio emasnya.
Urutannya
Sa, shi, su, se, so: gula, garam, cuka, kecap asin, miso. Gula dimasukkan lebih dulu karena molekulnya besar dan lambat meresap. Kecap asin dan miso dimasukkan paling akhir karena aromanya yang penting, dan panas justru menghilangkannya.
Sake dan mirin dimasukkan sebelum gula, agar alkoholnya menguap sementara keduanya meresap ke bahan.
Satu rasio untuk hampir semuanya
Dashi 8 : kecap asin 1 : mirin 1. Ini rasio emas untuk rebusan, dan bentuknya sama dengan happo-dashi.
Untuk membuatnya lebih pekat, kurangi dashi, bukan menambah kecap. Saus donburi menyempit ke 4, cairan rendaman sayuran melebar ke 10, oden naik ke 12. Bentuknya tidak pernah berubah — hanya angka dashi yang bergeser.
- Ringan (oden, kuah mi) — dashi 12 / kecap asin 1 / mirin 1
- Cairan rendaman (ohitashi, sayuran hijau) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1
- Standar (sebagian besar nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / kecap asin 1 / mirin 1
- Pekat (saus donburi, oyakodon) — dashi 4 / kecap asin 1 / mirin 1
- Ikan rebus — sake 6 / kecap asin 1 / mirin 1 (berbasis sake, bukan dashi)
Sup miso
Miso sebanyak 8–10% dari berat dashi: 15 hingga 18 g untuk mangkuk 180 ml. Sedikit lebih banyak untuk miso putih, sedikit lebih sedikit untuk miso merah. Jangan direbus mendidih.
Untuk mengurangi rasa asin, perkuat dashi dulu sebelum mengurangi miso. Semakin banyak umami, semakin sedikit garam yang dibutuhkan.