Sa-shi-su-se-so
Le proporzioni di condimento
La cifra
8 : 1 : 1
Per gli umidi è dashi 8 : salsa di soia 1 : mirin 1. È il rapporto aureo.
L'ordine
Sa, shi, su, se, so: zucchero, sale, aceto, salsa di soia, miso. Lo zucchero va per primo perché le sue molecole sono grandi e penetrano lentamente. Salsa di soia e miso vanno per ultimi perché il loro aroma è ciò che conta, e il calore lo disperde.
Sakè e mirin entrano prima dello zucchero, così l'alcol evapora mentre penetrano.
Una proporzione copre quasi tutto
Dashi 8 : salsa di soia 1 : mirin 1. È il rapporto aureo per gli umidi, e ha la stessa forma dell'happo-dashi.
Per renderlo più forte, si riduce il dashi invece di aggiungere salsa di soia. La salsa per donburi si stringe a 4, il liquido di ammollo per le verdure si apre a 10, l'oden sale a 12. La forma non cambia mai — solo il numero del dashi si muove.
- Leggero (oden, brodo di noodle) — dashi 12 / salsa di soia 1 / mirin 1
- Liquido di ammollo (ohitashi, verdure) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1
- Standard (la maggior parte dei nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / salsa di soia 1 / mirin 1
- Forte (salsa per donburi, oyakodon) — dashi 4 / salsa di soia 1 / mirin 1
- Pesce in umido — sakè 6 / salsa di soia 1 / mirin 1 (costruito sul sakè, non sul dashi)
Zuppa di miso
Il miso è l'8-10% del dashi in peso: 15-18 g per una ciotola da 180 ml. Un po' di più per il miso bianco, un po' di meno per il rosso. Non la si fa bollire.
Per ridurre il sale, si rinforza il dashi prima di alleggerire il miso. Più umami significa meno bisogno di sale.