Sa-shi-su-se-so
Würzverhältnisse
Die Zahl
8:1:1
Beim Schmoren gilt Dashi 8 : Sojasauce 1 : Mirin 1. Das ist das goldene Verhältnis.
Die Reihenfolge
Sa, shi, su, se, so: Zucker, Salz, Essig, Sojasauce, Miso. Zucker kommt zuerst, weil seine Moleküle groß sind und langsam eindringen. Sojasauce und Miso kommen zuletzt, weil es bei ihnen um das Aroma geht, und Hitze treibt es aus.
Sake und Mirin kommen vor dem Zucker hinein, damit der Alkohol verkocht, während sie einziehen.
Ein Verhältnis deckt das meiste ab
Dashi 8 : Sojasauce 1 : Mirin 1. Das ist das goldene Verhältnis für Schmorgerichte, und es hat dieselbe Form wie Happo-Dashi.
Um es kräftiger zu machen, den Dashi-Anteil verringern, statt Sojasauce hinzuzugeben. Die Donburi-Sauce geht auf 4 zurück, der Sud für Gemüse öffnet sich auf 10, Oden geht auf 12. Die Form ändert sich nie — nur die Dashi-Zahl bewegt sich.
- Leicht (Oden, Nudelbrühe) — Dashi 12 / Sojasauce 1 / Mirin 1
- Sud (Ohitashi, Blattgemüse) — Dashi 10 / Usukuchi 1 / Mirin 1
- Standard (die meisten Nimono, Chikuzen-ni, Nikujaga) — Dashi 8 / Sojasauce 1 / Mirin 1
- Kräftig (Donburi-Sauce, Oyakodon) — Dashi 4 / Sojasauce 1 / Mirin 1
- Geschmorter Fisch — Sake 6 / Sojasauce 1 / Mirin 1 (auf Sake statt Dashi aufgebaut)
Miso-Suppe
Miso macht 8–10 % des Dashi-Gewichts aus: 15 bis 18 g in einer 180-ml-Schale. Etwas mehr bei weißem Miso, etwas weniger bei rotem. Nicht kochen.
Um Salz zu sparen, zuerst den Dashi kräftiger machen, bevor man das Miso reduziert. Mehr Umami bedeutet weniger nötiges Salz.