糖鹽醋醬噌的順序
調味比例
關鍵數字
8：1：1
煮物是出汁8：醬油1：味醂1，這是黃金比例。
下調料的順序
糖、鹽、醋、醬油、味噌，這是下調料的順序。糖分子大、滲透慢，所以最先放。醬油和味噌重的是香氣，加熱會把香氣趕跑，所以放在最後。
酒和味醂要在糖之前放，好讓酒精一邊揮發一邊滲入食材。
一個比例管大部分場合
出汁8：醬油1：味醂1。這是煮物的黃金比例，和八方出汁是同一個形狀。
想要味道更濃，做法是減少出汁，而不是多加醬油。蓋飯汁把出汁收到4，青菜浸汁把出汁放寬到10，關東煮放到12。形狀始終不變，變的只是出汁那個數字。
- 清淡（關東煮、麵湯）——出汁12／醬油1／味醂1
- 浸汁（浸菜、青菜類）——出汁10／薄口1／味醂1
- 標準（大多數煮物、筑前煮、馬鈴薯燉肉）——出汁8／醬油1／味醂1
- 濃郁（蓋飯汁、親子丼）——出汁4／醬油1／味醂1
- 煮魚——酒6／醬油1／味醂1（用酒做底，不用出汁）
味噌湯
味噌用量是出汁重量的8–10%：180ml的碗裡放15到18g。白味噌可以稍多一點，赤味噌稍少一點。不要煮沸。
想減鹽的話，先把出汁調濃，而不是先減味噌。鮮味上去了，需要的鹽就少了。