Sa-shi-su-se-so
Proporciones de sazón
La cifra
8 : 1 : 1
Para guisar es dashi 8 : soja 1 : mirin 1. Esa es la proporción de oro.
El orden
Sa, shi, su, se, so: azúcar, sal, vinagre, soja, miso. El azúcar va primero porque sus moléculas son grandes y penetran despacio. La soja y el miso van al final porque lo que importa es su aroma, y el calor lo dispersa.
El sake y el mirin van antes que el azúcar, así el alcohol se evapora mientras penetran.
Una proporción cubre casi todo
Dashi 8 : soja 1 : mirin 1. Es la proporción de oro para guisar, y tiene la misma forma que el happo-dashi.
Para que quede más fuerte, se reduce el dashi en lugar de añadir soja. La salsa de donburi baja a 4, el líquido de remojo para las verduras sube a 10, el oden llega a 12. La forma nunca cambia — solo se mueve el número del dashi.
- Ligero (oden, caldo de fideos) — dashi 12 / soja 1 / mirin 1
- Líquido de remojo (ohitashi, verduras) — dashi 10 / usukuchi 1 / mirin 1
- Estándar (la mayoría de los nimono, chikuzen-ni, nikujaga) — dashi 8 / soja 1 / mirin 1
- Fuerte (salsa de donburi, oyakodon) — dashi 4 / soja 1 / mirin 1
- Pescado guisado — sake 6 / soja 1 / mirin 1 (a base de sake, no de dashi)
Sopa de miso
El miso es 8–10 % del dashi en peso: de 15 a 18 g en un tazón de 180 ml. Un poco más para el miso blanco, un poco menos para el rojo. No debe hervir.
Para bajar la sal, primero se refuerza el dashi antes de bajar el miso. Más umami significa que hace falta menos sal.