Il en existe cinq
Shoyu
Le chiffre
Koikuchi 16–17 % · Usukuchi 18–19 %
L'usukuchi est plus salé que le koikuchi. Seule la couleur est claire.
L'usukuchi n'est pas la légère
C'est le malentendu le plus répandu sur la cuisine japonaise en dehors du Japon. La sauce usukuchi est plus salée que la koikuchi. Le koikuchi tourne autour de 16–17 % de sel, l'usukuchi de 18–19 %. Ce qui est clair, c'est la couleur, pas le sel.
La raison tient à la fabrication. L'usukuchi ralentit la fermentation pour empêcher la couleur de foncer, et utilise pour cela environ 10 pour cent de sel en plus. Le sel sert à retenir la couleur.
Remplacer par de l'usukuchi à volume égal donne donc un plat pâle et trop salé. Faire l'inverse avec du koikuchi donne le bon assaisonnement mais un plat brun. Ils ne se substituent pas l'un à l'autre.
Les cinq
La norme agricole japonaise divise la sauce soja en cinq types. Ils diffèrent par ce qui entre dedans et par la façon dont ils sont brassés. Le koikuchi représente environ 85 % de ce qui est vendu ; les quatre autres se partagent le reste.
- Koikuchi — soja et blé à parts à peu près égales. 16–17 % de sel. Environ 85 % du marché. La base passe-partout
- Usukuchi — à peu près les mêmes matières premières, brassée pour contenir la couleur. 18–19 % de sel. Environ 11 %. Kansai
- Tamari — soja seul ou avec un peu de blé. Visqueuse, profondément savoureuse. 16–17 % de sel. Environ 2 %. Chubu
- Saishikomi — brassée une seconde fois dans de la sauce soja déjà finie plutôt que dans la saumure. 12–14 % de sel. Environ 1 %. De San'in au nord de Kyushu
- Shiro — surtout du blé, très peu de soja. Ambrée et douce. 17–18 % de sel. Environ 0.7 %. Aichi
Est et ouest
Koikuchi à l'est, usukuchi à l'ouest. Ce n'est pas une différence de goût, mais de terroir.
Les villes brassicoles du Kansai reposent sur une eau douce — pauvre en fer et en autres minéraux, ce qui convient au brassage d'une sauce claire. À cela s'ajoutait une tradition culinaire construite sur le dashi, qui avait besoin d'une sauce ne masquant pas la couleur de ce qu'elle assaisonnait.
Edo était une ville d'ouvriers. Des gens qui travaillaient dur voulaient du sel et de la profondeur, et une sauce plus lourde, longuement vieillie, s'est imposée.
La sauce sucrée de Kyushu est du koikuchi fini avec du sucre et du mirin. À l'époque où le sucre était un luxe, Kyushu pouvait s'en procurer plus facilement que la plupart des régions. Ce qui reste, c'est cette histoire.
Choisir
Tout ce dont on veut garder la couleur prend de l'usukuchi — plats mijotés superposés, bouillons clairs, pousse de bambou au wakame. L'ingrédient reste visible.
Presque tout le reste prend du koikuchi — mijotés, donburi, teriyaki, la bouteille sur la table. Quatre cuisines japonaises sur cinq fonctionnent avec.
Sashimi et sushi prennent du tamari. Il est assez épais pour adhérer.