共有五种
酱油
关键数字
浓口 16–17 % · 薄口 18–19 %
薄口酱油比浓口更咸，只是颜色淡而已。
薄口，淡的不是味道
这是日本以外的人对和食最大的误解。薄口酱油其实比浓口更咸：浓口盐分16–17%，薄口18–19%。淡的是颜色，不是咸淡。
原因在酿造方式上。薄口通过放慢发酵来防止颜色变深，而做到这一点要多用大约10%的盐。盐在这里是用来压住颜色的。
所以按相同用量把浓口换成薄口，会做出颜色浅却太咸的菜；反过来用浓口代替薄口，咸淡是对了，菜却变成了棕色。两者不能互相替代。
五个种类
日本农林规格把酱油分成五种，原料和酿造方式各不相同。浓口约占出货量的85%，其余四种分掉剩下的份额。
- 浓口——大豆和小麦比例大致相等。盐分16–17%。约占市场85%。万能的基准酱油
- 薄口——原料和浓口相近，酿造时刻意压住颜色。盐分18–19%。约占11%。关西地区
- 溜酱油——只用大豆，或掺一点小麦。质地浓稠，鲜味很重。盐分16–17%。约占2%。中部地区
- 再仕込酱油——不用盐水，而用酿好的酱油再酿一次。盐分12–14%。约占1%。从山阴到北九州一带
- 白酱油——以小麦为主，大豆极少。琥珀色，带甜味。盐分17–18%。约占0.7%。爱知县
东与西
东日本用浓口，西日本用薄口。这不是口味的差异，而是水土的差异。
关西的酱油产地用的是软水——铁等矿物质含量低，适合酿造颜色浅的酱油。再加上当地以出汁为核心的烹饪传统，需要一种不会盖过食材本色的酱油。
江户是个劳动者的城市。出苦力的人想要的是咸味和浓厚感，于是熟成时间更长、味道更重的酱油就此扎根。
九州的甜口酱油，是在浓口基础上加糖和味醂调出来的。在糖还是奢侈品的年代，九州比其他地方更容易拿到糖，留下来的就是这段历史。
怎么选
想保留食材颜色的菜用薄口——炊合、吸物、竹笋配裙带菜。食材的本色能透出来。
其余几乎都用浓口——煮物、盖饭、照烧，还有摆在餐桌上的那一瓶。日本厨房八成以上靠它运转。
刺身和寿司用溜酱油，够浓稠，能挂在食材上。