Ada lima jenis
Shoyu
Angkanya
Koikuchi 16–17 % · Usukuchi 18–19 %
Usukuchi lebih asin daripada koikuchi. Yang terang hanyalah warnanya.
Usukuchi bukan yang ringan
Ini adalah hal yang paling sering disalahpahami tentang masakan Jepang di luar Jepang. Kecap usukuchi lebih asin daripada koikuchi. Koikuchi berkadar garam 16–17%, usukuchi 18–19%. Yang ringan di sini adalah warnanya, bukan rasa asinnya.
Alasannya ada pada cara pembuatannya. Usukuchi memperlambat fermentasi agar warnanya tidak menggelap, dan untuk itu digunakan garam sekitar 10 persen lebih banyak. Garam di sini berfungsi menahan warna.
Jadi jika usukuchi diganti dengan jumlah yang sama, hasilnya adalah hidangan berwarna pucat tapi terlalu asin. Sebaliknya, mengganti dengan koikuchi memberi rasa yang pas tapi warna kecokelatan. Keduanya tidak bisa saling menggantikan.
Kelima jenisnya
Standar Pertanian Jepang membagi kecap menjadi lima jenis. Perbedaannya ada pada bahan dan cara fermentasinya. Koikuchi mencakup sekitar 85% dari yang beredar; empat jenis lainnya berbagi sisanya.
- Koikuchi — kedelai dan gandum dengan porsi kira-kira sama. Garam 16–17%. Sekitar 85% pangsa pasar. Jenis serbaguna
- Usukuchi — bahan hampir sama, difermentasi untuk menahan warna. Garam 18–19%. Sekitar 11%. Wilayah Kansai
- Tamari — hanya kedelai atau dengan sedikit gandum. Kental, sangat gurih. Garam 16–17%. Sekitar 2%. Wilayah Chubu
- Saishikomi — difermentasi kedua kalinya dalam kecap jadi, bukan air garam. Garam 12–14%. Sekitar 1%. Dari wilayah San'in hingga Kyushu utara
- Shiro — sebagian besar gandum, kedelai sangat sedikit. Berwarna keemasan, manis. Garam 17–18%. Sekitar 0,7%. Wilayah Aichi
Timur dan barat
Koikuchi di timur, usukuchi di barat. Ini bukan soal selera, melainkan soal tanah dan air.
Kota-kota penghasil kecap di Kansai berdiri di atas air lunak — rendah zat besi dan mineral lain, yang cocok untuk memfermentasi kecap berwarna pucat. Ditambah lagi ada tradisi memasak berbasis dashi, yang membutuhkan kecap yang tidak menutupi warna hidangan yang dibumbuinya.
Edo adalah kota para pekerja keras. Orang-orang yang bekerja berat menginginkan rasa asin dan dalam, sehingga kecap yang difermentasi lama dan lebih pekat pun bertahan di sana.
Kecap manis dari Kyushu adalah koikuchi yang disempurnakan dengan gula dan mirin. Pada masa gula masih barang mewah, Kyushu bisa mendapatkannya lebih mudah dibanding daerah lain. Yang tersisa sekarang adalah jejak sejarah itu.
Memilih
Apa pun yang warnanya ingin dijaga memakai usukuchi — masakan rebusan berlapis, sup bening, rebung dengan wakame. Bahan utamanya tetap terlihat jelas.
Hampir semua yang lain memakai koikuchi — rebusan, donburi, teriyaki, botol kecap di meja makan. Empat per lima dapur Jepang mengandalkannya.
Sashimi dan sushi memakai tamari. Kekentalannya cukup untuk menempel di potongan ikan.