São cinco
Shoyu
A cifra
Koikuchi 16–17 % · Usukuchi 18–19 %
O usukuchi é mais salgado que o koikuchi. Só a cor é clara.
O usukuchi não é o claro
É o que mais se entende errado sobre a culinária japonesa fora do Japão. O molho usukuchi é mais salgado que o koikuchi. O koikuchi fica em 16–17% de sal, o usukuchi em 18–19%. O que é claro é a cor, não o sal.
A razão está na elaboração. O usukuchi retarda a fermentação para impedir que a cor escureça, e usa cerca de 10 por cento a mais de sal para isso. O sal está ali para segurar a cor.
Por isso, trocar por usukuchi no mesmo volume dá um prato pálido, mas salgado demais. Trocar por koikuchi no sentido contrário dá o tempero certo, mas um prato escuro. Um não substitui o outro.
Os cinco
A Norma Agrícola Japonesa divide o molho de soja em cinco tipos. Eles diferem nos ingredientes e em como são elaborados. O koikuchi é cerca de 85% do que é comercializado; os outros quatro dividem o resto.
- Koikuchi — soja e trigo em partes mais ou menos iguais. 16–17% de sal. Cerca de 85% do mercado. A base de uso geral
- Usukuchi — quase os mesmos ingredientes, elaborado para manter a cor clara. 18–19% de sal. Cerca de 11%. Kansai
- Tamari — só soja, ou com um pouco de trigo. Viscoso, muito saboroso. 16–17% de sal. Cerca de 2%. Chubu
- Saishikomi — elaborado uma segunda vez em molho já pronto, em vez de salmoura. 12–14% de sal. Cerca de 1%. De San'in ao norte de Kyushu
- Shiro — sobretudo trigo, pouquíssima soja. Âmbar e doce. 17–18% de sal. Cerca de 0.7%. Aichi
Leste e oeste
Koikuchi no leste, usukuchi no oeste. Não é uma diferença de gosto, mas de terreno.
As cidades produtoras de molho de soja de Kansai ficam sobre água mole — pobre em ferro e outros minerais, o que favorece a elaboração de um molho claro. A isso se somou uma tradição culinária construída sobre o dashi, que precisava de um molho que não cobrisse a cor do que temperava.
Edo era uma cidade de trabalhadores. Gente que trabalhava duro queria sal e profundidade, e se firmou um molho mais pesado, envelhecido por mais tempo.
O molho doce de Kyushu é koikuchi finalizado com açúcar e mirin. Na época em que o açúcar era um luxo, Kyushu conseguia obtê-lo mais facilmente que a maioria. O que resta é essa história.
Como escolher
Tudo cuja cor se queira manter usa usukuchi — guisados claros em camadas, sopas transparentes, broto de bambu com wakame. O ingrediente aparece.
Quase tudo o resto usa koikuchi — guisados, donburi, teriyaki, a garrafa da mesa. Quatro em cada cinco cozinhas japonesas funcionam com ele.
Sashimi e sushi usam tamari. É espesso o bastante para grudar.