มีอยู่ห้าชนิด
โชยุ
ตัวเลข
โคอิคุจิ 16~17% · อุสึคุจิ 18~19%
อุสึคุจิเค็มกว่าโคอิคุจิ สิ่งที่อ่อนกว่าคือสีเท่านั้น
อุสึคุจิไม่ใช่ซีอิ๊วที่ 'อ่อน'
นี่คือสิ่งที่คนนอกญี่ปุ่นเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นมากที่สุด ซีอิ๊วอุสึคุจิเค็มกว่าโคอิคุจิ โคอิคุจิมีความเค็ม 16~17% ส่วนอุสึคุจิ 18~19% สิ่งที่อ่อนคือสี ไม่ใช่รสเค็ม
เหตุผลอยู่ที่วิธีผลิต อุสึคุจิชะลอการหมักเพื่อไม่ให้สีเข้มขึ้น และต้องใช้เกลือมากกว่าประมาณ 10% เพื่อทำแบบนั้น เกลือมีไว้เพื่อกดสีไม่ให้เข้ม
ดังนั้นถ้าใช้อุสึคุจิแทนในปริมาณเท่ากัน จะได้อาหารสีอ่อนแต่เค็มเกินไป และถ้าใช้โคอิคุจิแทนในทางกลับกัน จะได้รสที่พอดีแต่สีเข้ม ทั้งสองใช้แทนกันไม่ได้
ห้าชนิด
มาตรฐานเกษตรกรรมญี่ปุ่นแบ่งซีอิ๊วออกเป็นห้าชนิด แตกต่างกันที่ส่วนผสมและวิธีหมัก โคอิคุจิคิดเป็นราว 85% ของปริมาณที่จำหน่าย ส่วนอีกสี่ชนิดแบ่งกันที่เหลือ
- โคอิคุจิ — ถั่วเหลืองกับข้าวสาลีในสัดส่วนใกล้เคียงกัน ความเค็ม 16~17% ราว 85% ของตลาด เป็นชนิดพื้นฐานที่ใช้ได้ทุกอย่าง
- อุสึคุจิ — วัตถุดิบใกล้เคียงกัน แต่หมักเพื่อกดสีไม่ให้เข้ม ความเค็ม 18~19% ราว 11% ภูมิภาคคันไซ
- ทามาริ — ถั่วเหลืองล้วนหรือผสมข้าวสาลีเล็กน้อย ข้นและรสเข้ม ความเค็ม 16~17% ราว 2% ภูมิภาคชูบุ
- ไซชิโคมิ — หมักซ้ำครั้งที่สองในซีอิ๊วที่ทำเสร็จแล้วแทนน้ำเกลือ ความเค็ม 12~14% ราว 1% แถบซันอินถึงเกาะคิวชูตอนเหนือ
- ชิโระ — ส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลี ถั่วเหลืองน้อยมาก สีอำพันและรสหวาน ความเค็ม 17~18% ราว 0.7% จังหวัดไอจิ
ตะวันออกกับตะวันตก
ตะวันออกใช้โคอิคุจิ ตะวันตกใช้อุสึคุจิ นี่ไม่ใช่ความต่างของรสนิยม แต่เป็นความต่างของผืนดิน
เมืองผลิตซีอิ๊วในคันไซตั้งอยู่บนแหล่งน้ำอ่อน — มีธาตุเหล็กและแร่ธาตุอื่นต่ำ ซึ่งเหมาะกับการหมักซีอิ๊วสีอ่อน นอกจากนั้นยังมีวัฒนธรรมอาหารที่ตั้งอยู่บนดาชิ ซึ่งต้องการซีอิ๊วที่ไม่กลบสีของสิ่งที่ปรุง
เอโดะเป็นเมืองของแรงงาน คนที่ทำงานหนักต้องการรสเค็มและความเข้ม ซีอิ๊วที่บ่มนานและรสหนักจึงลงหลักปักฐานที่นั่น
ซีอิ๊วรสหวานของคิวชูคือโคอิคุจิที่ปรุงแต่งด้วยน้ำตาลและมิริน ในยุคที่น้ำตาลเป็นของฟุ่มเฟือย คิวชูหาซื้อได้ง่ายกว่าที่อื่น สิ่งที่หลงเหลืออยู่คือประวัติศาสตร์นั้น
การเลือกใช้
อะไรก็ตามที่อยากรักษาสีไว้ใช้อุสึคุจิ — เช่นของต้มที่ซ้อนวัตถุดิบหลายชั้น ซุปใส หน่อไม้กับสาหร่ายวากาเมะ วัตถุดิบจะเผยสีของมันเอง
แทบทุกอย่างที่เหลือใช้โคอิคุจิ — ของต้ม ดงบุริ เทริยากิ ขวดที่ตั้งอยู่บนโต๊ะ ครัวญี่ปุ่นสี่ในห้าใช้ชนิดนี้เป็นหลัก
ซาชิมิและซูชิใช้ทามาริ เพราะข้นพอที่จะเกาะติดวัตถุดิบ